忆往昔之泡菜
从小到大，我都是一个喜欢吃泡菜的人。偶尔早上去小馆子里吃早餐时，向老板要上几个软绵绵的菜包子，又去大锅里舀上满满一碗能看得见影子的稀饭，再来一碟垒成小山的泡菜，那味道，吃起来还真不赖。吃包子喝稀饭是次要，重要的是吃泡菜，泡菜要酸、要脆、要甜，很好有点辣味，这样的泡菜才是绝佳上品。
我是一个不算挑剔的人，对泡菜亦是如此。只要泡菜具备我所说的简单条件，我就心满意足了。每次我都会端着一个小碟子来回跑上几次，老板也不介意，泡菜成本低，用的都是些莲白、萝卜皮，甚至是萝卜叶子上的茎干。这些泡菜都有一个特点，成熟时间短，长的一天左右，短的几个小时就可以尝用了。泡菜时间很好不要长，长了某些细菌滋生严重，导致发酸变味。
舅娘是个学习做菜的能手，她经常在网络上看视频学习做菜，水煮肉片、扇贝粉条、炸鸡腿……做的菜味道还不真不错。每次去舅舅家，准能大饱口福。除了这些外，重点是舅娘做的泡菜味道也很好，味道是甜的，还夹着有山椒的味道。她做的那一大盆，几乎都是我一个人吃光的。我向舅娘请教做法，舅娘说:“很简单，先把要泡的蔬菜切条，然后去超市里买一两袋野山椒，再把山椒和袋子里的水一并倒入盆子里，加适量冷开水，然后添加适量的白糖，把蔬菜条放进去，封闭好，几个小时后就可以食用了。乍听之下，简单至极，没有什么技术含量。做起来，就会掌握不好量，很后做出来的泡菜味道自然不理想。
在泸州舅舅家时，我也曾问过外婆，我问她泡菜时用的冷开水还是纯净水？在问之前，其实我已经知道外婆不可能用纯净水泡菜，因为外婆她是个节俭的人，怎舍得多花钱？那剩下的只有用冷开水泡菜了。外婆的回答出乎我意料，她说:“泡菜的水都是蔬菜里的水分。”泡菜时，盐会让蔬菜脱水，这个好理解。我瞬间想到了一句话:“原汁化原食。”这里只需要把“化”字改成“泡”字即可，有异曲同工之妙。
在我的印象里，外婆家有一个小小区域是专门用来放泡菜坛子的，这里光线昏暗，常年不见天日。每次外婆拿着碗筷去夹泡菜时，都是打着电筒的。如果从左往右数，泡菜坛子区域位于外婆家房子的第三间房，这间房北墙上放着一张床，小时候外婆、哥哥和我就睡在这张床上，东侧床头就是挨着泡菜区域的。房子的东面墙中间部分修了一个长方形的大砖柜子，专门用来储藏稻谷的。砖柜子的北侧紧挨泡菜坛子区域。
泡菜坛子区域，很小，两平方米大小，在这里，外婆放了大大小小十来个坛子。这些坛子都是陶制的，比起玻璃坛子，泡出来的菜更好吃。因为陶制坛子不见光，密封性好。
泡菜坛子区域，有专门泡酸姜、酸辣椒、酸萝卜的坛子，这些都是平日外婆做菜时需要用上的配料，特别是做鱼时，必不可少。每次外婆做鱼时，空气里总是弥漫着呛人的酸辣椒油烟，引得我喷嚏不断，有时甚至会辣眼睛，泪水直流；有专门的盐菜坛子，这种盐菜很常用来做一道四川名菜——烧白，但我却几乎没见过外婆做这道菜；有专门泡酸豇豆的坛子，满满的一大坛，一打开坛子盖子，就能闻到一股酸菜的特有香味，每天早上吃稀饭时，必是绝配；有专门泡藠头的坛子，藠头吃多了，尿桶里的尿液都会有一股浓浓的藠头味；有专门泡大蒜的坛子，泡大蒜也是我的真爱，一碗稀饭不吃两三个蒜头，总觉得亏了；有专门存放臭豆腐的坛子，这臭豆腐和大街上卖的有区别，这种是用干净的稻草盖着，自然发酵，等豆腐块上长满了密密麻麻的绿毛时，然后蘸上白酒，裹上一层厚厚的辣椒面，存放起来，等待食用；很后一个坛子，是装醪糟的，我的很爱，我总觉得那个坛子太小了。小时候馋嘴，趁外公外婆不在家时，会去偷嘴解馋。更多的时候，醪糟是用来招待家里客人的，吃完饭，外婆就会做醪糟荷包蛋给大家吃，一人一碗，每个碗里放着两个荷包蛋。
外公外婆从老房子搬走后，那些坛子也有了相应的归宿，幺外婆家有意向外婆讨要那些坛子，可是外婆舍不得。很终只是象征性的给了一两个坛子给幺外婆，一并给了大量的泡菜。剩下的坛子，外婆大半给了我家，她自己只留了一两个。
去年上半年，也不知道自己哪根筋搭错了，脑海中突然就冒出来一个想法，我要自己做泡菜。向来我都是吃的主，自己亲手做泡菜，倒是罕见。在网上先买了一个八斤容量大的玻璃坛子，又在网上买了五斤嫩姜，坛子和嫩姜相继到了。火急火燎地去楼下超市买了几袋食盐、两袋野山椒，回来后又烧好开水，接着又去把坛子擦拭干净，把嫩姜洗刷干净，一阵忙下来，大半个小时没了。接下来，就是耐心等待开水变凉。
两个多小时后，开水凉透了，倒入开水，放入适量的食盐，搅拌均匀，再把两袋野山椒和里面的液体一起倒入坛子。接着，把嫩姜一块一块的放进去，很后，在坛沿里倒入水，阻绝空气，让厌氧菌尽情繁殖。那种感觉不像在做泡菜，更像春天时在土地上撒上种子一样，有了期望。
*一次做泡菜，感觉还行，每天我都会去看一眼泡菜坛子，看坛子里有没有缓缓上升的气泡，看坛水清不清澈？几天后，我常常能听到坛子里不时发出冒水泡的声音，这世上没有比水泡的声音更动听的了。
十来天后，我迫不及待地检查成果，当我小心翼翼用筷子夹出一块放进嘴里的那一刻，那感觉是如此神圣的。泡姜在嘴里发出咔嚓咔嚓的声音，嫩姜的脆和野山椒的微辣完美结合，真是不错的一次泡菜体验。泡姜口感和外婆做的泡菜自然是没法比的，因为我的泡姜盐味有些过重，咸了点。还好我不是一个挑剔的人。
半个多月后，嫩姜几乎被我吃光了。眼见坛子见底了，于是我决定再买一个大一点的坛子。这次买的是一个十斤容量大的坛子，跟着一起买的还有五斤嫩蒜头。这次的做法几乎和上次一模一样，我就不必再赘述了。泡蒜也是大获成功，就是熟得有点晚，我足足等了一个多月，才吃上泡蒜。
住在隔壁的邻居大姐要走了，说送我一个泡菜坛子，她让我在一个玻璃坛子和陶制坛子里选一个，我毫不犹豫地选了玻璃坛子，结果这个坛子拿回来的第三天，盖子就被我不小心打碎了。直到邻居王波要走时，他把当初我没有选择的那个陶制坛子送给了我。
现在，在我的出租屋里，一共有三个坛子，两个玻璃坛子，和一个陶制坛子。陶制坛子很小，泡不了多少菜。后来的日子里，我又在网上买过几次五斤的嫩姜和五斤嫩蒜头泡，所谓的嫩姜和嫩蒜头都不是时令蔬菜了，姜和蒜都有些老，辣口。听说商家都是把嫩姜和嫩蒜收割好后，连带泥土一起储藏在地窖里。姜和蒜头都不嫩，做出来的泡菜味道自然不太理想。我泡过笋子片、胡萝卜条、红皮萝卜皮、莴笋条、芹菜干、蒜薹……我很常泡的还是蒜薹，因为小时候外婆也喜欢泡蒜薹，我大概是迷上了蒜薹的味道，以致于不能割舍。
后来，泡菜坛子遭遇了一次大灾难，坛子里的水面起白了，那时正值夏天，气温高，坛子水面的白越来越多。我去网上查过资料，也请教过几位有经验的老阿姨，得出的结论大概是——用笋子，或者倒少许酒，或者把泡菜倒了，重新泡。
我做过反思，可能是我泡菜时没有把蔬菜的水晾干，就直接放到坛子里了，有了生水进入坛子，某些细菌大量繁殖。隔壁邻居姚哥也这样说。坛子里的泡菜很终还是没有挽救过来。我把坛子清空洗净，包装好，决心不再做泡菜了。因为那时，我对泡菜的喜爱几乎要用尽了。
几个月后，闲着无聊，又把三个坛子装满泡菜，只是没有了当初的那种喜爱了。
回望自己的这二十九年，泡菜将我所有的年月串联在了一起。在我喝稀饭时，在我吃包子时，我喜欢泡菜，发自肺腑的喜欢。
外婆的泡菜，注定要由我来继承。关于外婆和泡菜的记忆，在我余生里，发着酵，越来越香。
2020.2.9于内江，竹鸿初
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