祁亮：秋天的蘑菇

文/祁亮

白露一过，几场秋雨之后，形如花蕾、繁如群星、长在泥土之中的蘑菇，便如夏花般灿烂地绽放开来。草丛之中，树叶之下，沟渠溪流之岸，滩石沙土之中，一朵朵形如小伞的蘑菇，顶着泥土，夹杂着树叶和青草的气息，在缕缕秋风之中散发着阵阵清香。

张家口的蘑菇闻名大江南北，早在1958年，郭沫若就题诗云：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”

九月的张家口，天高云淡，秋风送爽，细雨绵绵，树叶红黄，虫鸟相鸣。在这充满诗意的清秋，走进层林尽染、漫山红透的大山深处，那是何等惬意！散散心，透透气，活动下筋骨；开开眼，看看风景，拍几张照；走走路，出出汗，弯下腰，采采蘑菇，体验收秋的感觉，收获情趣和喜悦，收获时光和快乐，收获季节和生活，必将是人生中一段美好的回忆。

乡下人是吃着蘑菇长大的，对城里人来说是一种陌生和好奇。了解蘑菇，懂得蘑菇的一些知识，是一种快乐，也是一种智慧。蘑菇是菌类植物，由菌丝体（营养器官）和子实体（繁殖器官）两部分组成，主要生长在森林、草原、丘陵、平原地区。如清洁的草地、松树、杨树林之下，阴暗、潮湿的水溪、河岸、泥沙地中。其性味，微寒、性凉、味甘、入肝、未经。其功效，《本草纲目》记载“益肠胃，化痰理气。”采蘑也是门学问，要找蘑菇圈来采。如果发现了一处蘑菇圈，就可采一箩筐，一袋子。猛然发现一个，有时可能就会惊奇地发现一小堆、一小堆；一大片、一大片的。张家口地区野生的蘑菇品种较多，形状不一，有的能吃，有的不能吃。能吃的蘑菇主要有：白蘑、红蘑、黄蘑和黑蘑。黑蘑产在夏季，不能存放，要现采现吃，汁水呈黑色，蘑菇味道很浓，与肉沫炖成蘑菇汤沾吃莜面是很好的，当地农民很为喜欢。黄蘑夏秋之季都有，产量较多，山里随处可见，要现采现吃。白蘑很少，市场上收购价钱也很高。很常见，大家采的很多的蘑菇就是红蘑菇。

采蘑是一种情趣，也是一次历练。既长见识，又锻炼身体。男女老少各有所得，皆可前去。老者散散心，忆忆旧，讲讲当年的故事；中年人相约一次聚会，活动下筋骨，锻炼下身体，叙说一段友情；年轻的人呵，也许一次牵了手，挽着黄昏走，说不定啊——就是黑发到白首。秋天的大山深处，埋藏着好奇和神秘，少年和孩子的梦——就如深林之中泛光的红叶、鲜花与石头，和许多知名不知名的事物在那里闪闪发光。在层林尽染的深秋，一群群男女老少，提着篮子，拿着袋子，戴着草帽，穿着花花绿绿地行走在田野、大山树林深处，或寻觅，或弯腰拨草，或掀翻了树叶，或走累了在喘息，或找不到蘑菇、拿着手机拍照……。有发现了蘑菇、高兴尖叫的，有找不到蘑菇、问这问哪的，偶尔惊飞了野鸡，惊跑了野兔和松鼠。你在树林间采蘑，它们在远处张望……

采蘑，采的是心情，学的是经验。采的蘑菇多，固然可喜；采的蘑菇少，也不必悲叹。其实，采蘑不在于采了多少，我们采的是一种感受和过程。采蘑也是个技术活。没有采过蘑菇，就要找个当地的农民当向导，谦虚地学习学习。采蘑，要有耐心，不是从树上摘果实，一下就能看得见，而是从秘密处来找，要讲究“五勤”的。一要腿勤，抬得起脚，向林深草密处走，走别人没走过的路，到别人没去过的地方采别人没采过的蘑菇。二要眼勤，采蘑菇凭的是经验，靠的主要还是眼睛，观察树、观察草、观察泥土，从树的长势和叶的颜色，草地地形和水流多少等特点来找规律，发现蘑菇。三要腰勤，弯得下腰。蘑菇长在草丛密林的泥土深处，弯不下腰是看不见蘑菇的。四要手勤，拿一个找蘑菇的铁叉子或自制一根木棍，在蘑菇生长的可疑之处，用手或工具轻轻地扒开落叶、遮草和浮土，就可以看到刚刚破土而出的蘑菇，在探头探脑地张望。五要鼻勤，扒开树叶与浮草，有时屏息一嗅，便可以嗅到那种浓浓的清香，满满的泥土与蘑菇味。

采蘑是快乐，品蘑是很好的享受。采来的蘑菇，既可以现做着吃，也可以采回家后，凉晒干了，储存起来，留着日后吃。凡采来的蘑菇，不论是现吃，还是凉晒干后吃，必须都得先弄干净，煮熟了吃。用小刀将蘑菇根部上的泥土、沙子和脏东西削去，将蘑菇伞下的泥沙抖动下去，将残留覆盖在上面的树叶或草轻轻地弹下去后，再晾晒或现吃。蘑菇的吃法，因人爱好不同而各异。但不论那种吃法，都必须先用开水将其煮熟、清洗干净后才能吃（烧开水的锅中，煮三、四个滚，出锅后清洗个五、六遍）。煮熟才不会中毒，清洗干净才不会吃着有泥沙。蘑菇不是谁都可以吃的，有些人吃了会中毒，有些脾胃不好的人，吃了会呕吐或过敏。蘑菇的吃法，按冷热分，可将煮熟的蘑菇冷却后，放入油料、大蒜、大葱、辣椒等，腌制成小菜来吃。也可以将煮熟的蘑菇，切成碎末，与肉沫、油料、姜、蒜、葱等炖成蘸料来吃；很妙的吃法是“蘑菇炖小鸡”、“蘑菇炖猪肉”、“蘑菇炖牛肉”等炖菜，肉炒蘑菇、尖椒蘑菇肉丝汤、干炸蘑菇条、多数火锅菜中，蘑菇作伴料可是一绝。

一方水土养一方人。在苦难的年代里，用蘑菇解决饥饿，填饱肚子，挽救过很多人的生命，是一种救命粮，是一本回忆录。而今，人们把它当做健康的绿色食品来品尝，是一种情趣，一种快乐。作为北京的后花园，张家口是2022年冬奥举办圣地，正在吸引着世界各地越来越多游客的目光。美景与美食相映生辉，张家口正在变得：天越来越蓝，水越来越清，云越来越白，空气越来越清新；人民的身体越来越健康，人民的好日子越来越丰富，人民的生活越来越殷实。